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#Técnicas básicas 16 febrero 2021

Guías de temperatura


• 37° – comida para niños en caliente


• 40-55° – fundir y calentamiento suave


• 60-80° – cocinando salsas


• 80-95° – calentar líquidos sin hervir


• 100° – temperatura de calentamiento a ebullición


• 105-115° – cocinar el jarabe de azúcar


• 120° – saltear


• Varoma – vapor


Guía para convertir recetas para Thermomix®


Varoma


Cocinando con varoma utilizaremos al menos 500 gramos de agua para un tiempo de cocinado de 30 minutos. Seguimos la regla de 250 gramos de agua adicionales por cada 15 minutos de cocción.


Con 5 minutos en varoma alcanzamos la ebullición para 500 gramos de agua. A partir de ahí en velocidad 2 el tiempo según el cocinado.


Para picar verduras hacemos velocidad 4 durante unos pocos segundos, comprobamos consistencia y si es necesario hacemos unos segundos más hasta alcanzar el punto óptimo.


Guías de velocidad


• Suave – es como si mezclásemos de forma tradicional con una cuchara de madera.


• Con 1-3 – mezcle suave, batir la crema, picar ingredientes de forma suave , puré de patatas.


• Velocidad 4-6 – cortar las verduras, emulsionar salsas, triturar hielo


• Velocidad 7-10 y Turbo – pulverizar o moler / triturar nueces.Para suavizar la textura de las sopas, batidos, helados, picar ingredientes duros.


• Modo inverso con velocidades bajas (hasta velocidad 3) – mezclar suavemente sin romper los ingredientes


• Modo inverso con velocidades más altas (4-10) – desmenuzar los ingredientes sin cortarlos


• Modo de amasado: elaborar amasados


Rallar


Frutas (manzanas, peras) 600 gramos / 4-6 segundos / velocidad 4.


Pan: 200 gramos / 9-10 segundos / velocidad 4.


Zanahoria: 500 gramos / 4-5 segundos / velocidad 5.


Col: 500 gramos / 10-12 segundos / velocidad 4.


Patatas en trozos: 1000 gramos / 12-15 segundos / velocidad 5.


Queso semi duro: 200 gramos / 15-17 segundos / velocidad 5-6.


Queso duro: 100 gramos / 3-4 segundos / velocidad 7.


Chocolate negro: 200 gramos / 3-4 segundos / velocidad 7.


Chocolate fino: 200 gramos / 6-8 segundos / velocidad 8.


Pan fino: 200 gramos / 15-20 segundos / velocidad 10.


Picar


Nueces: 200 gramos / 10-12 segundos / velocidad 4.


Cebolla: 200 gramos / 3-8 segundos / velocidad 5.


Carne: 300 gramos / 10-12 segundos / velocidad 6.


Ajos: 1 a 6 ajos / 2-4 segundos / velocidad 8.


Hierbas aromáticas: 20 gramos / 3 segundos / velocidad 8.


Moler


Nueces: 250 gramos / 8-10 segundos / velocidad 7.


Granos de café: 250 gramos / 1 minuto / velocidad 9.


Semillas de sésamo: 100 gramos / 30 segundos / velocidad 9.


Granos de pimienta: 10 gramos / 8-11 segundos / velocidad 9.


Especias: 50 gramos / 1 minuto / velocidad 9.


Arroz: 100 gramos / 1 – 1,5 minutos / velocidad 10.


Azúcar: 200 gramos / 15-20 segundos / velocidad 10.


Guía para convertir recetas para Thermomix®


Asado


Necesario en muchas ocasiones cuando la receta necesite hornear. El modo de hacer dependerá de la masa que estemos cocinando. Masas suaves como la masa de pizza, brioche, baguette, challah, pan blanco tendrán un tiempo de amasado menor que las masas duras como el pan de centeno o pretzels. Cambiamos el amasar a mano por el amasado con Thermomix® . Una diferencia con el amasado a mano es que el gluten se activa antes por tanto el tiempo sera menor cuando lo hagamos con Thermomix® .


Masa de pizza, challah, brioche, pan suave: 2 minutos de amasado.


Pan de centeno, pretzels: 2,5 minutos.


Batir


Otra función importante es el batido: crema, huevos, merengue. Para ello utilizaremos la mariposa. Este accesorio lo utilizaremos para velocidades no superiores a 4. A velocidades superiores podría deteriorarse. Con este accesorio conseguiremos un montado perfecto. Nos tenemos que asegurar que el vaso está libre de grasa. Cualquier residuo de grasa puede estropearlo. De esta forma


Batir las claras de huevo (4 a la vez): 4 minutos / Velocidad 3,5.


Nata: Velocidad 3, hasta que esté montada (con cuidado de no pasarnos para no hacer mantequilla)


Derretir


Con Thermomix® también es posible esta función. Mucho más cómodo que el método tradicional porque no tenemos que estar encima pendientes de remover para conseguir la temperatura adecuada en el chocolate. Haciendo una temperatura de 37º lo conseguiremos.


Chocolate derretido: 200 gramos de chocolate en trozos en el vaso. Hacemos en primer lugar 10 segundos / velocidad 9 y a continuación 4 minutos / 37º / velocidad 2.


Ganache: 200 gramos de chocolate en trozos en el vaso. Hacemos en primer lugar 10 segundos / velocidad 9 y a continuación 5 minutos / 37° / Velocidad 1. Añadimos la nata y hacemos 20 segundos / velocidad 2,5.


Fundir mantequilla: 3 minutos / 55° / Velocidad 2.


Molienda


Thermomix® consigue una molienda extraordinaria formando un polvo muy fino. Ya no es necesario comprar por tanto comprar el azúcar glas o semillas molidas para hacer pan o almendra molida. Ahorramos por tanto tiempo y limpieza


Moler granos / semillas enteras: Para 250 gramos haríamos 1 minuto / velocidad 10.


Almendras molidas: Para 200 gramos haríamos 10 segundos / velocidad 7.


Azúcar glas: Para 200 gramos haríamos 20 segundos / velocidad 10.


Mezclado


Cuando vayamos a cocinar un paste o una masa. Podemos mezclar todos los ingredientes juntos o separar los mojados de los secos. Podemos primero mezclar la mantequilla con azúcar y a continuación añadir los huevos o bien todo junto.


Mezclas todo en uno: hacemos 30-45 segundos / velocidad 4.


Primero ingredientes húmedos, y a continuación, secos: 30 segundos / velocidad 5.


Hacer masa: 45 segundos / velocidad 4.


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Ahora ya conocemos las funciones básicas de nuestro Thermomix® y estamos en condiciones por tanto de convertir recetas tradicionales en recetas para nuestro Thermomix® .. Pero vamos a ver otros consejos.


Leemos la receta y buscamos palabras clave


Antes de comenzar su receta, es muy importante leer el contenido primero de principio a fin. El truco es buscar palabras clave como moler, amasar, mezclar, mezclar, montar, …


Una vez encontradas las adaptamos a Thermomix® . Pude cambiar el orden de la receta pero el resultado será el mismo.


Orden de cocinado


Los ingredientes secos los preparamos antes para que los tiempos de limpieza no hagan muy largo el desarrollo de la receta. Comprobamos entonces que ingredientes necesita la receta y establecemos el orden de preparación.


Cocinar con leche o nata


Si la receta sugiere cocinar con leche o nata, nunca lo haremos a más de 90°, de lo contrario podría desbordarse.


Doblar recetas


Cuando tengamos que duplicar los ingredientes tenemos que asegurarnos de que no excede el volumen del vaso.Cuando vayamos amasar y doblamos la cantidad solo aumentariamos 30 segundos. No es necesario doblar los tiempos. Como norma general aumentamos entre un 25-30%.


Resumen


Muy importante considerar el orden en el cocinado. Si es necesario picar ingredientes: ajo, chile, cebolla, pimientos, debe hacerse en primer lugar y posteriormente freír. No tiene porque seguirse el orden de la receta original


Ahorraremos tiempo cuanto menos tengamos que lavar el vaso. Moler semillas, pan rallado, azúcar glas, .. debe ser lo primero para no tener que lavar el vaso.


Algunas tareas necesitan el vaso limpio y seco. Batir claras, nata, hacer mantequilla. Cuando hagamos repostería tenemos que leer bien la receta con todas las tareas que tenemos que hacer y en base a ello programar las tareas.


En muchas recetas el orden es siempre muy parecido; cortar, saltear y cocinar.


Cuando tenemos que picar algo y no estamos seguros del tiempo. Empecemos por pocos segundos siempre podremos hacer más. Y atentos al sonido. A medida que el picado es mayor el sonido al cortar disminuye.